Hjemmefremstilling af Øl
Øl produceres ved hjælp af for sukring af stivelsen i kornprodukter med efterfølgende forgæring til alkohol. Det er muligt at fremstille øl i et almindeligt køkken, også i en god kvalitet. Råvarerne til ølbrygning er malt, humle, gær og sukker .
At fremstille hjemmebrygget øl, kræver en del indsigt og forberedelser. Der er brug for en vis mængde plads, blandt andet et køkken eller bryggers med tilgang til en vask med vand og lidt forskelligt udstyr. Man behøver ikke at bruge avancerede redskaber eller hygiejniske forordninger. De gryder og spande som bruges skal måske modificeres en anelse. Er man ikke til selv at finde på de praktiske løsninger, kan man købe sig til udstyr, som passer til ens pengepung og ambitioner. Med mere avanceret udstyr, kan man registrere og kontrollere processerne, er chancen for at producere en god øl større.
Det er vigtigt at forberede sig grundigt inden man begynder hjemmebrygningen. Alt skal være rent og velorganiseret.
- Vand ikke andet end H2O, men de elementer, der er opløst i det giver en enorm forskel i det endelige produkt. 22-30 liter kildevand er en god start.
- Malt er grundelementet, der bliver ændret til øl. Normalt er det en eller anden form for byg eller hvedekorn.
- Gær er levende organismer som omdanner sukkeret til kuldioxid (boblerne) og alkohol.
- Bryggekedelen opbevarer den ugærede væske "ølurt", der skal koges. Ofte vil en 20 liters glasballon (en stor vandflaske) blive brugt. Humle og andre ingredienser hældes gennem tuden i toppen
- En beholder med låg, der skal bruges til at opbevaret den afkølede ølurt. Gæren tilføjes for at starte gæringsprocessen. Der skal bruges to, hvis opskriften kræver to gæringer.
- Et termometer er nødvendig for at checke temperaturen på forskellige trin af processen. Et hydrometer er nyttigt til at måle massens tæthed sammenlignet med vand. Det er ikke nødvendigt, men nyttigt.
- Forskellige rør af kobber, glas eller hård plastik. En alarm med høj lyd, så man ikke glemmer de kritiske tidspunkter. Nogle gange bruges rørene til afkøling af ølurten. De formes som spiraler om beholderen og koldt vand strømmer igennem for at trække varmen fra den kogende ølurt. Nyttigt, men ikke altid nødvendigt.
- Der skal bruge en del vand til at varme op og køle af. Luften klarer ofte afkølingen. Opvarmningen kan klares med mange forskellige metoder. Normalt med en form for bunsenbrænder eller elektricitet.
- Udstyret skal renses og mange anbefaler sterilisering med fortyndet klor efterfulgt af en skylning med kogende vand. En del af udstyret skal kunne holdes under 13 grader en del af tiden.
- Vær forberedt på at bruge et par timer på to forskellige dage med afbrudt aktivitet. Det er ofte nyttigt at være to på bestemte tidspunkter.
Sådan brygger man sin egen øl
- Varm vandet op til ca. 65 grader. Ca. 7 liter vand pr 5 liter færdigbrygget øl varmes op i en gryde. Husk, at lægge en bund i gryden, f.eks en dampindsats, for at mæskeposen (som benyttes senere) ikke berører grydens bund og potentielt smelter.
- Kværn malten, mens vandet opvarmes. Kør al malten igennem en maltkværn. Det skal være så finkværnet som muligt, uden at der bliver for meget mel.
- Hæld det kværnede malt i mæskeposen. Put mæskeposen med malt i gryden med vand, således at toppen af posen går ud over siderne på gryden. Rør grundigt rundt i malten. Lad den stå i en time med låg delvist på. Hold øje med temperaturen. Mæsken skal helst aldrig under 60 eller over 70 grader. Hvis temperaturen kommer under 60 grader falder produktionen af sukkerarter. Hvis du kommer over 70 grader konverteres stivelsen i malten til sukkerarter, som ikke kan fermenteres. Hvis du vil lave en sød øl med lav alkoholprocent, kan du dog godt holde temperaturen højere. Rør gerne en gang i mellem lidt rundt i malten.
- Tag mæskeposen op og lad dryppe af over gryden. Man kan eventuelt lægge posen på en si eller vride mæsken ud af posen så meget som det er muligt. Skru helt op for varmen, indtil mæsken koger
- Mål humlen op, og tilføj den til mæsken. Eventuelt kan du bruge en såkaldt ‘humlepose’. Lad koge for høj varme i 30 minutter. Køl mæsken ned til 25 grader eller lavere
Om at nedkøle mæsk
En såkaldt wort chiller (urtekøler) er nødvendig, hvis man brygger større mænger øl af gangen. 30 liter varmt vand er meget lang tid om at køle ned til en temperatur, som gærceller kan overleve i. og indtil man tilføjer gær, er mæsk særligt følsom overfor uvedkommende bakterier. Derfor skal mæsk hurtigst muligt nedkøles, så man kan tilsætte gær og sætte gang i brygprocessen. Hvis man kun brygger 5 liter af gangen, køler det ret hurtigt ned.
- Mål potentiel alkoholprocent med et hydrometer. Hydrometeret måler mængden af sukker, hvoraf man kan udregne den potentielle alkoholprocent. Hvis man måler vægtfylden før og efter gæring, kan man således udregne øllets alkoholprocent.
- Hæld mæsken på demijohn/brygspand. Når væsken er højest 25 grader, hæld da en teske ølgær i, sæt en prop med et gærrør på og hæld lidt vand i gærrøret. Brug alternativt vodka for at holde røret sterilt. Lad det stå en times tid. Hvirvl demijohn/brygspand rundt, så gæren spredes i mæsken.
Om brug af ølgær
Reglen for ølbrygning er, at man tidligt i starten af processen (gerne dagen forinden) blander gær og lidt sukker i et glas med låg. Teorien er, at gæren skal have mulighed for at udvikle sig og få godt gang i formeringsprocessen, inden det tilføjes mæsken.
- Lad ølgæret stå ved 18 til 23 grader i et par uger. Mål med hydrometeret, om gæringen er gået i stå, dvs. at vægtfylden ikke ændrer sig. Når tyngden er stabil over 3 dage, er øllet klar til at komme på flasker. Hvis man ikke har et hydrometer, kan man alternativt vente en måneds tid med at hælde på flasker. Til den tid burde gæringen være stoppet, såfremt du kun brygger en mindre portion.
- Når gæringen er stoppet, hæld da øllet over i en ny demijohn/brygspand. Brug en hævert, og undgå at få for meget bundfald med. Bland sukker i øllet. Sukkeret skal bruges til at “prime” din øl, så den får den rigtige mængde brus. Det sker ved, at gæringen genstartes og sukkeret dels omdannes til ca. 0.5 %-point mere alkohol og dels til CO2. Man kan f. eks. bruge 30 gram sukker pr. 5 liter. Det er en god idé først at opløse sukkeret i lidt vand. På den måde sikrer man at sukkeret blandes jævnt i mæsken, og man får samme fordeling af sukker i alle flaskerne.
- Hæld på flasker. Fyld eventuelt også en enkelt blød plasticflaske. Når der dannes brus/CO2 kan du mærke, at flasken bliver hårdere at trykke på. Efter et par uger vil øllet være klar til at drikke
Maltning
redigér
Støbning, spiring og tørring Første fase i maltningsprocessen er støbningen, hvor vand absorberes af kernerne og den biologiske vækstcyklus startes. Man skal op på en fugtighedsprocent på omkring 45 %. Skiftevis støber og dræner man kornet over nogle gange. Ved støbningen starter man en proces i kernerne, hvori der dannes og frigives en række naturlige enzymer, som så småt begynder at nedbryde og omdanne stivelse til gærbare sukkerstoffer. Grunden til at byggen er den foretrukne kornsort til maltning er, at byggen har en hård skal til beskyttelse af kimet, et højt indhold af stivelse, et relativt lavt indhold af protein, et komplet enzymsystem, en lys farve og en neutral smag. Det gør byggen transportable, enzymatisk omsætteligt og bredt anvendelig. Støbningen vare typisk to døgn - eller det vil sige indtil at kernerne er mættet med vand. Herefter drænes vandet og kernerne sendes videre i processen.
Anden fase er spiringen, hvor kernen spredes ud med henblik på at de skal spirer og dermed fuldføre omdannelsen af stivelse til gærbare sukkerstoffer. Målet er at 95% af stivelsen omdannes til mindre sukkermolekyler via kernens indre enzymatiske processer. Spiringen forløber over 4-5 dage. Temperaturen og luftfugtigheden er meget vigtige parametre i denne proces og derfor skal spiringen helst foregå under kontrollerede omgivelser i dertil indrettede rum eller kasser. Faktisk udvikles der under spiringen varme, som kan skade malten, og derfor er det nødvendigt at vende malten så varmen slipper ud. Vendingen tjener dog også til at give malten adgang til atmosfærisk kuldioxid som er nødvendig for spiringen. Den traditionelle metode var simpelt at sprede malten ud på et stengulv og manuelt vende den. I dag laves malten for det meste hos specialiserede malterier som anvender ventilerede underlag og roterende tromler. Det sidste er især vigtigt for at undgå at de spirende kerner klumper sig sammen eller at de nyspirede rødder sammenfiltres.
Tredje fase er tørringen. Tørringen kan foregå i en tørre-, risteovn eller en kombination af begge. Det er selve fremgangsmåden og længden af tørringsprocessen der er afgørende for hvilke smags- og farvemæssige karakteristika den færdige malt får. En af de vigtigste strukturer i kernerne der ændre sig under tørringen er, at der sker en inaktivering af de naturlige enzymer. Det vil faktisk sige at man standser bremser kornet i sin naturlige proces, således malten kan transporteres videre til bryggerier. En hård og varm tørring af malten ødelægger de enzymer som skal bruges til at nedbryde sukkerstofferne i malten. Der findes to fremgangsmåder til at få farve frem ved tørringen. Den første er karamelliseringen, hvor sukkermolekyler under varmepåvirkning afgiver vand og dermed ændrer struktur. Ved denne proces omdannes sukker molekylerne til en lang række brunfarvede komponenter med en let sød smag. Dan anden er den såkaldte Maillard bruningsreaktion som en kompleks biokemisk reaktion hvor simple sukkermolekyler (glukose) katalyseres af frie aminosyrer. Det der gør Maillard processen væsentlig forskellig fra karamellisering er, at den foregår under relativt lave temperatur, hvorved man fuldstændigt kan undgå de kraftigere smagsnuancer som opstår ved høj varmepåvirkning.